Essa é uma pergunta recorrente nos cursos que eu e Vanessa organizamos. No mundo moderno somos vidrados na contagem mecânica do tempo. Mas na fermentação da massa de pão, o relógio é uma referência que ajuda muito pouco.
O tempo é relativo, diria Einstein! Nossas avós, também! Imagine o que sua avó responderia se você perguntasse quanto tempo ela cozinha o feijão ou o arroz. Provavelmente ela diria: “até estar cozido”!
Na fermentação da massa de pão, a resposta é parecida. Você fermenta a massa até estar bem fermentada. Mas como eu sei se ela está fermentada? De novo, como sua avó sabe se o feijão está cozido? Cozinhando feijão! Depois de algumas tentativas na qual o feijão ficou mais duro, e em outras que ficou muito mole, ela aprende. E quanto mais faz, mais perfeito fica.
Então, quando for fazer pão, não fique de olho no relógio, mas no volume da massa. Ela é um indicativo muito melhor! Quando a massa fermenta ela aumenta de volume, e a variação do volume depende de uma série de fatores como a temperatura do ambiente, da massa, do tipo de farinha, da quantidade de água na massa, da quantidade de sal, entre outros. Por isso é difícil estabelecer uma quantidade de tempo…
A fermentação é a parte mais difícil da arte de fazer pão. Mas o recado dessa mensagem é simples: no desafio de aprender a fermentar a massa de pão, você vai aprender mais, se acompanhar o volume da massa do que os ponteiros do relógio.
Espero que essas informações ajudem você na caminhada: olho na massa!
Grande abraço,
Rene Seifert
