Curso Avançado de Panificação Autoral

O pão artesanal: classes, tipos e características.

1.1 – Boas-vindas

1.2 – Como fazer pão com arte

1.3 – O pão, suas classes, tipos e características

Tecnologia em moagem e análise farinográfica: por dentro do trigo, processo de moagem a análise reológica, classificações de farinha e seus usos, análise farinográfica, leitura e interpretação de laudos técnicos de farinha.

2.1 – Visita guiada na Moageira Irati

2.2 – O que tem na farinha de trigo

2.3 – Classificações de farinha e seus usos

2.4 – Tecnologia em análise farinográfica

2.5 – Como ler/interpretar um laudo de farinha

Tópicos avançados em fermentação e uso de fermentos naturais: agentes de fermentação biológicos, como julgar a fermentação adequada, dinâmica das proporções na fermentação natural, como julgar vigor da fermentação natural em função dos objetivos de produção, estágios da fermentação natural e seus impactos no produto final, …

3.1 – Agentes de fermentação biológicos

3.2 – O maior desafio de qualquer padeiro: julgar a fermentação adequada

3.3 – Qual a melhor farinha para manter o fermento selvagem?

3.4 – A dinâmica das proporções no fermento natural

3.5 – Como julgar se a fermentação do fermento natural está vigorosa?

3.6 – Como ler e avaliar o fermento natural

3.7 – Estágios do fermento natural e quando usar

3.8 – Estratégias de manutenção do fermento

3.9 – Quanto fermento usar

3.10 – Estratégias de condução da fermentação da massa em TA ou TF

Técnicas e métodos avançados de desenvolvimento da rede de glúten: propriedades do glúten, estágios de desenvolvimento do glúten, técnicas de autólise, técnicas manuais e mecânicas de desenvolvimento do glúten, tipos de batida mecânica, dupla hidratação, controle de temperatura no batimento mecânico, …

4.1 – O glúten e suas propriedades

4.2 – Estágios do desenvolvimento do glúten e seus efeitos na massa e no pão

4.3 – Entendendo técnicas de autólise

4.4 – Técnicas manuais de desenvolvimento de glúten, suas vantagens e desvantagens

4.5 – Vantagens e desvantagens do desenvolvimento mecânico do glúten

4.6 – Como acertar a temperatura da massa quando usar masseira

4.7 – Técnicas mecânicas de desenvolvimento de glúten e seus impactos no pão

4.8 – Dupla hidratação do glúten

4.9 – Incorporação de ingredientes secundários (extras) na massa

Força da massa e como manipulá-la: como criar e ajustar força e tensão de massa, relações entre força da massa e objetivos de produção, …

5.1 – O que é força de massa e qual sua importância na panificação

5.2 – Fatores que interferem na força da massa

5.3 – Tensão e força de massa

5.4 – Como criar tensão na massa

5.5 – Dicas práticas para acertar a força da massa

Avanços na construção da estrutura do miolo: propriedades e classificações da estrutura de miolo, fatores que interferem na estrutura de miolo, quando e como usar dobras para criar estrutura, papel da pré-modelagem e descanso de mesa na estrutura do miolo, como alcançar a estrutura de miolo desejada, …

6.1 – A estrutura do miolo de pão, suas propriedades e classificações

6.2 – fatores que interferem na estrutura do miolo

6.3 – Quando e como usar dobras para criar estrutura do miolo na primeira fermentação

6.4 – O papel da pré-modelagem e descanso de mesa na estrutura do miolo

6.5 – Referências de trabalho para alcançar a estrutura do miolo desejada

Técnicas de fermentação refrigerada: como julgar ponto de fermentação, principais problemas, impactos da refrigeração na fermentação e produto final, …

7.1 – Principais problemas na segunda fermentação

7.2 – Como julgar a segunda fermentação

7.3 – Devo refrigerar/retardar a segunda fermentação (prova)?

Tópicos avançados na manipulação de massas: tipos de dobras, práticas de divisão de massa e pré-modelagem, escolha da modelagem em função das características da massa e dos objetivos de produção, modelagens para pães retangulares, ovais e redondos, …

8.1 – Tipos de dobras e tensão de massa

8.2 – Práticas de divisão

8.3 – Pré-modelagem

8.4 – Aplicando tensão e escolhendo a melhor modelagem

8.5 – Modelagens para pães retangulares ou ovais

8.6 – Modelagens para pães ovais

Massas de alta hidratação: efeitos da alta hidratação na massa e no pão, como desenvolver glúten em massas de alta hidratação, força e estrutura em massas de alta hidratação, redistribuição de gás em massas de alta hidratação, fatores críticos no uso de dobras e redistribuição de gás, modelagem de massas de alta hidratação, …

9.1 – O que é massa de alta hidratação

9.2 – Efeitos da alta hidratação na massa e no pão

9.3 – Como desenvolver glúten em massas de alta hidratação

9.4 – Como construir força e estrutura em massas de alta hidratação

9.5 – Conceitos fundamentais para redistribuir gás em massas de alta hidratação

9.6 – Fatores críticos para decidir o momento de usar dobras e redistribuir gás na massa de alta hidratação

9.7 – Considerações a respeito da modelagem de massas de alta hidratação

Técnicas de assamento: tipos de fornos, radiação, condução e convecção, técnicas de cocção em fornos de convecção, fornos de lastro, emulando forno de lastro no contexto doméstico, …

10.1 – Tipos de fornos

10.2 – Técnicas de cocção em forno de convenção

10.3 – Fornos de lastro

10.4 – Tipos de panelas e técnicas para emular forno de lastro no contexto doméstico