Criar um fermento natural do zero em casa é um desafio divertido, mas exige alguns cuidados básicos. Muitas pessoas têm dificuldade nesse processo. Um dos principais problemas é que, lá pelo terceiro ou quarto dia, após ter crescido uma ou duas vezes, o fermento fica estagnado.
Nessa hora, é normal achar que a cultura morreu e acabar descartando tudo para reiniciar o processo. A boa notícia é que há como resolver esse problema.
Neste artigo você descobrirá por que isso acontece e o que é preciso fazer para ter sucesso no processo de criação de um fermento natural.
Vamos lá!
O que é fermento natural?
Entender a ciência por trás do fermento natural ajuda a mantê-lo saudável e a não desistir do processo de cultivo. Isso porque, dessa forma, fica mais fácil perceber o motivo que o levou a ficar estagnado e, principalmente, o que fazer para contornar o problema.
O fermento natural é uma combinação de farinha (ou outra fonte de amido) e água. Esses ingredientes misturados formam um ambiente propício à proliferação de leveduras e bactérias, como os lactobacilos, por exemplo.
Para sobreviverem e se reproduzirem, esses microrganismos consomem os açúcares provenientes da quebra dos amidos presentes na farinha, quando esta entra em contato com a água e se torna suscetível à ação de inúmeras enzimas.
O resultado do processo metabólico desses microrganismos é a presença de gás carbônico, álcool, ácidos e outros compostos orgânicos. O gás carbônico é responsável pelo crescimento da massa, tanto durante a fermentação quanto no assamento no forno.
Como criar um fermento natural?
Agora que você entendeu o que é um fermento natural, é hora de relembrar como criá-lo. A lógica de criar ou cultivar o fermento natural constitui um processo de seleção de microrganismos (leveduras e lactobacilos selvagens).
Isso normalmente demora cerca de duas semanas, mas pode levar mais tempo dependendo da temperatura, do ambiente e da rotina de alimentação do fermento.
Comece com um recipiente limpo. Em seguida, faça uma mistura de farinha e água. A sugestão é usar 50g de cada. Se possível, utilize farinha integral. Ela é mais rica e favorece os microrganismos que queremos cultivar. Mas se não tiver, use a branca, mesmo, sem problemas. Afinal, a farinha não precisa ser especial.
Mexa bem essa mistura, por cerca de 5 minutos, e a deixe em um ambiente com cerca de 25 graus, por 24h. Após esse período, adicione mais 100g de farinha e 100g de água. Aguarde os primeiros sinais de fermentação, como bolhas, mudança de aroma, formação de água na superfície e aumento do volume.
Quando perceber esses sinais, retenha 50g da massa original, descarte o resto e realimente com 100g de farinha e 100g de água. Repita esse processo pelos próximos 14 dias (em média) a cada 8h a 12h.
No Youtube, há um vídeo em que ensino a criar um fermento natural do zero. Quer ver? É só clicar abaixo e assistir!
Por que o fermento natural parou de crescer?
Por que o fermento natural parou de crescer?
Durante esse processo, é comum, após o fermento crescer pela primeira vez, que ele fique um tempo estagnado, isto é, que pare de crescer. Isso normalmente acontece lá pelo terceiro ou quarto dia, já que o pH da massa cai por conta da atividade dos lactobacilos.
É que nesse momento seu recipiente está servindo como um “campo de batalha” entre diferentes microrganismos. Afinal, nesse estágio a cultura não contém somente leveduras e lactobacilos. Isto é, há outros fungos e bactérias ali, disputando os nutrientes da farinha.
Alguns desses microrganismos não são desejáveis. Por isso, a acidificação é uma forma de criar um ambiente seguro e saudável para as bactérias e leveduras que irão cultivar um fermento saudável.
Quando o pH da cultura baixa, as leveduras sentem e muitas delas morrem. Por isso o fermento para de crescer. Nesse momento, você precisa manter a calma e continuar cuidando dele.
Normalmente demora mais uns 3 a 4 dias para que a colônia de leveduras se adapte ao meio mais ácido e o fermento volte a crescer. Ou seja, seu fermento voltará a crescer lá pelo oitavo ou décimo dia.
O que fazer para o fermento natural voltar a crescer?
Você aprendeu o que pode levar o fermento natural a parar de crescer. Agora é hora de saber o que fazer caso isso aconteça. Não é necessário descartar a cultura e reiniciar o processo. Afinal, é normal que seu fermento passe por essa fase.
Como você viu, diferentes microrganismos estão presentes na cultura nesse estágio inicial. Logo, cabe a você fazer sua parte para que seus “soldados” vençam a “guerra”. Para isso, é preciso alimentá-los e criar condições para que saiam vitoriosos da disputa.
Portanto, o ideal é continuar o processo de descarte de parte da cultura, seguido da adição de farinha e água (manter 50g da cultura original, descartar o resto, e realimentar com 100g de farinha e 100g de água).
Além disso, é importante que você fique atento a certos sinais que indicam a necessidade de novas alimentações. Quer saber os principais? Veja:
Variação no volume
Desde o início do processo, procure registrar os pontos que o fermento atinge no recipiente. Para isso, basta usar um elástico ou fazer riscos com uma caneta. Assim você saberá quando a cultura subiu e baixou de volume. Essa queda de altura é um dos sinais de que ela precisa ser realimentada.
Camada de água no topo
É provável que surja uma camada de água na superfície da cultura. Esse é um indício de que está havendo atividade fermentativa e de que é hora de alimentar novamente seu fermento.
Mudança no aroma
A fermentação muda o aroma da cultura. Sempre que você alimentá-lo, o fermento vai ter aroma de farinha molhada. Com o tempo, esse aroma muda, passando a ficar mais ácido. Sempre que notar essas mudanças, é hora de realimentar seu fermento.
Como saber quando o fermento natural está pronto?
Agora que você conhece os principais sinais que seu fermento dá, é hora de saber identificar quando ele está pronto para uso. Como você viu, a cultura irá variar em volume e em altura ao longo dos dias. Isso é consequência da presença de gás carbônico, gerada pela atividade fermentativa.
Logo, seu fermento estará pronto para uso quando você notar que esse ritmo de subida e descida ficou uniforme. Isto é, seu fermento seguirá crescendo em volume e altura com regularidade, atingindo seu ponto de pico e voltando ao estágio inicial.
O ponto de pico, ou um pouco antes, é o momento em que sugiro que você use seu fermento para fazer pão. Fermentos com farinha integral, mantidos em temperatura na casa dos 25 graus, na proporção que sugiro no vídeo, normalmente dobram de volume em menos de 6h. Já os que levam farinha branca atingem esse ponto em menos de 8h.
Quando chega a seu ponto de pico, a cultura adquire aparência de uma massa úmida e estruturada, com bolhas. O aroma é agradável. Se for de farinha branca, normalmente lembra queijo ou iogurte. Já se for de integral, lembra fruta cítrica e mel, com notas ácidas, doces e alcoólicas.
Essa riqueza de detalhes deixa o sabor do fermento marcante e complexo. A acidez faz você salivar. Você também percebe certa adstringência e leve amargor.
Quando notar esses sinais, use o que seria o descarte do seu fermento para fazer um pão de teste. Avalie o resultado. Se a massa crescer bem na primeira fermentação, seu fermento está bom. Nesse caso, basta guardá-lo na geladeira para não ter que alimentá-lo todo dia.
Vale ressaltar que todos esses sinais costumam aparecer entre o 10º e 14º de cultivo. Também por isso a necessidade de você registrar as variações na altura e seguir com o descarte e alimentação regulares da cultura.
A verdade é que aprender a fazer pão em casa é uma jornada de aprendizado que requer tempo e dedicação. O bom padeiro artesanal é aquele que sabe conduzir as etapas do processo e contornar problemas que possam surgir. Isso também vale quando o fermento natural para de crescer nos primeiros dias de cultivo.
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